Ricetta dimostrativa. Esempio editoriale per il ricettario di Sillabe di Gusto; non ancora presentato come preparazione testata dalla redazione.
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RISOTTI · VEGETARIANO* · 4 PERSONE · MEDIA · 45 MINUTI
La dolcezza della zucca incontra il profumo della salvia e la nota tostata delle nocciole. La crema di zucca si aggiunge durante la cottura, mentre la mantecatura finale dà al riso una consistenza morbida.
Preparazione: 15 minuti · Cottura: circa 30 minuti, con alcune fasi in parallelo · Porzioni: 4 · Difficoltà: media
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 500 g di polpa di zucca pulita
- 60 g di scalogno
- 1,3 litri di brodo vegetale leggero, caldo
- 80 ml di vino bianco secco
- 25 g di olio extravergine d’oliva
- 50 g di burro freddo
- 50 g di formaggio stagionato da grattugiare, con caglio microbico per la versione vegetariana
- 40 g di nocciole tostate
- 6 foglie di salvia
- 3 g di sale fino come dose iniziale con brodo non salato, poi regolare all’assaggio
- Pepe nero, circa 0,5 g
Procedimento
- Taglia la zucca a cubetti piccoli. Stufa metà scalogno con 15 g di olio per 3 minuti. Aggiungi zucca, 2 foglie di salvia e 150 ml di brodo. Copri e cuoci per 15–20 minuti, finché la zucca è tenera. Elimina la salvia e frulla.
- In una casseruola larga fai appassire lo scalogno rimasto con 10 g di olio e poco brodo. Quando il liquido è evaporato, unisci il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando.
- Sfuma con il vino e lascia evaporare. Versa due mestoli di brodo caldo. Mantieni un leggero bollore e aggiungi altro brodo quando il precedente è quasi assorbito.
- Dopo circa 6 minuti incorpora la crema di zucca, in due riprese. Porta il riso al dente, seguendo il tempo indicativo della confezione e assaggiando. Mantieni il fondo fluido.
- Scalda 10 g del burro in un pentolino con le 4 foglie di salvia rimaste, a fuoco dolce per un minuto. Togli la salvia e aggiungi il burro aromatizzato al risotto.
- Fuori dal fuoco unisci i 40 g di burro freddo rimasti e il formaggio. Mescola energicamente; se serve, aggiungi poco brodo. Riposa un minuto, regola sale e pepe e completa con nocciole tritate grossolanamente.
Il dettaglio tecnico
Un risotto ben mantecato si distende nel piatto. Se rimane compatto, aggiungi poco brodo caldo prima di servire. La crema di zucca addensa il fondo: controlla spesso che il riso non si attacchi.
Varianti e abbinamenti
Puoi sostituire le nocciole con semi di zucca tostati. Per una versione senza latticini, manteca con 35 g di olio extravergine e ometti burro e formaggio, regolando il gusto alla fine. Una verdura amarognola, come il radicchio, bilancia la dolcezza della zucca.
Origine e ispirazione
Una proposta stagionale ispirata alla tecnica del risotto italiano, senza rivendicare una specifica origine regionale.
*Vegetariano con formaggio a caglio microbico. Contenuto dimostrativo · sillabedigusto · Allergeni: latte, nocciole, possibili solfiti nel vino; verificare il brodo.